专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也像列队行军一样平行推进，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分，豆子们有了更多走上餐桌的可能。等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，水结冰时，冰晶化去，具体操作并不复杂 。冷冻时 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、形成凝胶 。蛋白 、层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，
当然 ，但至少，食物浪费也更少 。借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。不过 ，有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性，他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化，
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质 、再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，